03 Foro Mundial de la gastronomía mexicana

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El tercer Foro Mundial de la gastronomía mexicana tiene como finalidad el contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria, tanto en su dinámica interna como en sus relaciones a escala internacional. Convocando a los profesionales de la cocina de todo el país, los chef y las cocineras tradicionales, abordando dos campos temáticos: la cocina mexicana y la cocina del Pacífico Americano.
Así también el Foro propone la reflexión sobre un tema crucial que es el procesos de globalización alimentario de hoy en día. Con ese propósito se darán cita especialistas y productores de varios países: asiáticos, del medio oriente, del norte de África y de los países andinos.
Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial)

Participantes

Los Chiles en México

Porfirio López López

Originario de San Juan Teotihuacán, Estado de México. Cursó sus estudios profesionales en el Instituto Tecnológico Agropecuario en Oaxaca, obtuvo  su maestría en Ciencias como especialista en fitopatología en el colegio de Postgraduados del Estado de México.

Ha tenido una inclinación y dedicación especial hacia el cultivo del chile, la mayoría de sus trabajos de investigación están relacionados al proceso, producción, cuidado y uso de este típico y exquisito alimento.

Ha dedicado la mayor parte de su tiempo al estudio, conservación, evaluación y uso de los chiles criollos de Oaxaca. Ha escrito más de 50 publicaciones entre libros científicos, folletos y publicaciones especiales, así como artículos y memorias de congresos nacionales e internacionales y ha colaborado en la redacción de múltiples escritos relacionados con este tema.

Fungió como delegado estatal de la Sociedad Mexicana de ciencias hortícolas, se ha desempeñado como presidente del comité organizador de la Feria del chile de agua y sus invitados, y por si fuera poco, desde el inicio de su formación y hasta la fecha, ya con 28 años de experiencia como investigador, ha estado en el programa de hortalizas del campo experimental valles centrales de Oaxaca, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

La producción de chiles en México

Araceli Aguilar Meléndez

Doctora en biología de plantas de la Universidad de California, obtuvo el grado con la tesis: Los datos moleculares y etnobotánicos revelan la complejidad de la domesticación de los chiles en México. Ha publicado un artículo sobre la domesticación de los chiles en los inicios de la agricultura en Mesoamérica. El estudio bicultural de los chiles ha sido con la colaboración de grupos zapotecos de los valles centrales del itsmo de Tehuantepec y grupos Cuicatecos de la región de las cañadas en Oaxaca. Ha trabajado Nahuas, Tepehuas y Otomíes de la Huasteca veracruzana, así como la Península de Yucatán y ha realizado trabajo de campo que le permitió acumular aproximadamente 3000 colectas de especímenes de chiles. Es consejera consultiva en el Consejo Gastronómico Veracruzano, el Instituto Culinario Américas y la Secretaría del Medio Ambiente de Coahuila para promover la gastronomía local y tradicional de diversas regiones.

Rómulo Mendoza

Nació en Santiago Tuxtla Veracruz, su familia se muda a San Antonio Texas y ahí es donde inicia su trayectoria gastronómica, estudia la licenciatura en Gastronomía en San Antonio College. En 2012 llega a la Ciudad de México y comienza a trabajar en su propio proyecto “Roldan 37, cocina de la Merced”, en la vieja casa de sus bisabuelos.

La experiencia gastronómica se basa en el rescate de las recetas de su abuela Doña Yolanda, así como continuar la tradición de la familia Fragoso, que fue la comercialización de chiles verdes por más de 4 generaciones. Razón de la especialidad de la casa, los chiles rellenos con diversos guisados.

En 2015 realiza la apertura de la mezcalería “La Rosita”, la cual cuenta con una producción artesanal de mezcal, elaborado únicamente para este proyecto en Santiago Matatlán, Oaxaca.

Está próximo a abrir el primer museo del chile en la Merced, donde su bisabuelo Rómulo Fragoso Sandoval fue el iniciador de la Unión de Comerciantes de frutas y legumbres y que ahora alberga al restaurante Roldan 37, Cocina de la Merced. El negocio familiar de la comercialización de chiles verdes ha perdurado en la familia por más de 100 años, siendo el principal productor en todo el país.

Actualmente Rómulo Mendoza reside y trabaja en el barrio de la Merced en la Ciudad de México, lo cual disfruta mucho porque le permite redescubrir la memoria histórica, cultural y gastronómica del lugar.

Manuel Reveles Hernández

El Ingeniero Manuel Reveles Hernández es agrónomo especialista en zonas áridas, formado en la Universidad Autónoma de Chapingo. Su especialidad en mecanización agropecuaria para expertos en parques de maquinaria agrícola, la hizo en el Centro de Estudios Agrícolas Borgo A Mozzano, en Multigliano Lucca, Italia.

Tuvo los créditos completos de Maestro en ciencias en la Universidad Autónoma de Zacatecas en la Unidad Académica de Agronomía con especialidad en optimización de procesos agrícolas. Es investigador del programa de hortalizas del campo experimental Zacatecas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, INIFAP.

Es participante en proyectos de tecnología para producción y mejoramiento genético de chile para secado. Participante en la elaboración de la norma mexicana para chile seco y en la elaboración de la marca colectiva de chile mexicano y las reglas de uso de la marca para chiles secos.

Miembro del comité técnico de frutas y hortalizas frescas de CODEX alimentarius, de la FAO y de la organización Mundial de la Salud.

Ha sido profesor investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas y de la maestría en Tecnología de alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de esta Universidad y de Ciencias Biológicas.

Es autor de 6 libros, de 10 capítulos del libro, de 23 artículos científicos en revistas arbitradas y más de 143 trabajos en Congresos Científicos y 21 folletos técnicos.

Es director de tesis a nivel de Licenciatura en el área de hortalizas, participa como árbitro en la revista mexicana de fitopatología de la revista Chapingo en la serie de zonas áridas y en la revista de Agronomía Mesoamericana. Es productor de hortalizas en el Estado de Zacatecas.

Azucena Suárez

Ella es periodista por la Universidad Nacional Autónoma de México. Durante los últimos 15 años se ha desarrollado en el ámbito de la investigación y la comunicación, así como la implementación de estrategias para la difusión de contenidos gastronómicos y obras literarias.

Desarrolló el proyecto “Presencia de la SAGARPA en los medios de comunicación especializados en gastronomía, atención a prensa gourmet”, en la Coordinación General de Comunicación Social de dicha dependencia, cuyo objetivo es ampliar el conocimiento sobre las bondades, usos, zonas de producción y presencia a nivel mundial de los productos agroalimentarios de México.

Participó en la implementación de talleres sobre comunicación agroalimentaria y comunicación de logros dirigidos a estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y de la Universidad Justo Sierra.

Es directora de cuentas en comunicación spread, en donde desarrolla estrategias de comunicación y guías sobre el uso de ingredientes primordiales de la cocina mexicana, como chiles secos, frutas y hortalizas, en sinergia con estadísticas de producción y exportación del Atlas Agroalimentario de la SAGARPA para restaurantes tradicionales como El Tizoncito y Pane en Vía.

Además colabora en la revista gastronómica y turística Cuatro Vientos y en Radio Fórmula.

La Cocina Criolla y Maya: chiles y recados

José Enrique Ortiz Lanz

Tiene fuertes raíces tanto en su natal Campeche como en su lugar de educación, Mérida, en donde estudió arquitectura, para después proseguir sus estudios en Nápoles Italia. Ha ocupado diversos cargos en el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en donde es actualmente el Coordinador Nacional de Museos y Exposiciones. Ha escrito diversos libros y preparado varios artículos en publicaciones y revistas sobre la gastronomía regional, siendo su última participación este año, en donde planteó una revisión de las divisiones políticas que se ha querido clasificar un amplio fenómeno como es la gastronomía de toda una región en la Península de Yucatán.

Delfina Castillo Tazb  

Es originaria de Yucatán y maestra en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. El querer hacer algo diferente la llevó a realizar trabajos en comunidad que le permitieron tener contacto con productores de la península, conocer sus necesidades, el arduo trabajo del campo, la riqueza cultural, biológica y gastronómica de cada zona.

Ha laborado en Instituciones como CINVESTAV Unidad Mérida, PRONATURA Península de Yucatán, Universidad Autónoma de Yucatán y  Corredor Biológico Mesoamericano México- CONABIO.

En 1996 nació “Semilla de oro, recetas de condimentos”, herencia de su madre a su hermana mayor, este año dio un giro para convertirse en “Semilla de dioses para buscar nuevos mercados y estratégias”. Su labor fue más allá de preparar los condimentos, es un vehículo para promover la cultura y el respeto que tenían los antepasados hacia la naturaleza.

Desde 2013 pertenece a la Red We Américas AC (Mujeres empresarias de América Latina y el Caribe) y delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica A.C en Yucatán. Es presidenta de Ecotono A.C., asociación que promueve el uso sustentable de los recursos naturales mediante el fortalecimiento de capacidades en organizaciones públicas, privadas y comunitarias.

Miriam Azcorra Rejón

Es originaria de Izamal, Yucatán. Estudio la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas y Restaurantes en el Instituto Tecnológico de Mérida. Actualmente es fundadora y propietaria del restaurante Kinich, en Izamal, donde combina la promoción, el rescate y la conservación de la y por la cultura gastronómica de la Península de Yucatán.

Fue la primera directora de Turismo Empresarial de la Asociación Mexicana de Mujeres Empresarias A.C. capítilo Yucatán y la primera directora de Turismo del Ayuntamiento de Izamal. Bajo su dirección el restaurante Kinich ha sido reconocido y galardonado por distintos Organismos e Instituciones, como el reconocimiento “Piedra de la Paz”, de la doctora Rigoberta Menchú por su trabajo a favor de la preservación de las culturas vivas de Mesoamérica, a la promoción turística por el Círculo Hispanoamérico de periodistas, mérito gastronómico y la perseverancia de su calidad en el tiempo y excelencia en el rescate, salvaguardia y promoción a la cocina mexicana tradicional por el Conservatorio Cultural de la Gastronomía Mexicana.

Ha participado en muestras y proyectos gastronómicos en México y el mundo.

Chiles y especias: salud y nutrición

Héctor Bourges Rodríguez

Médico Cirujano y Doctor en Bioquímica de la nutrición y metabolismo, es miembro del Sistema Nacional de investigadores, es investigador en ciencias médicas en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” desde 1968 y a partir de 1997 es Director de Nutrición en dicho Instituto.

Ha impartido clases de pre y postgrado en varias universidades y actualmente es docente en la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Iberoamericana. Ha publicado alrededor de 280 artículos de investigación y divulgación, 25 libros o tablas y 85 capítulos de libro.

Es Director de la revista Cuadernos de Nutrición desde 1981. Ha presidido varias asociaciones profesionales como la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología y la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Es fundador y socio honorario de AMFEN y socio honorario de AMENAC, del Colegio Mexicano de Nutriólogos y de otras sociedades.

Ha obtenido una gran cantidad de premios nacionales e internacionales, entre ellos como primer recipiente, los nacionales de: “Tecnología de alimentos y de divulgación de la ciencia” y “Una vida por la nutrición”.

María del Pilar Vía Fernández

Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana y Maestra en Tecnología de Alimentos en Inglaterra. Ha cursado distintos diplomados referentes a los campos de la gastronomía y cultura alimentaria de nuestro país.

Actualmente trabaja como consultora independiente en la áreas de nutrición y gastronomía, además de ser docente en la Universidad Iberoamericana. Ha colaborado como asesora, consultora y en algunos casos como vocero en radio y televisión, así como en campañas y proyectos relacionados con la salud con varias empresas líderes de alimentos industrializados.

Ha colaborado con distintas empresas para el desarrollo de recetas y la publicación de recetarios. Trabajó como nutrióloga externa en el Hospital Ángeles de la Lomas, en la Unidad de Medicina Preventiva y ha participado en cursos de capacitación para las instituciones de asistencia privada, para la cual y con el apoyo de la junta de asistencia privada del DF, se publicó un cuadernillo titulado: “Principios de Nutrición y manejo higiénico de los alimentos”.

El pimentón en la cocina mediterránea

María Pía Timón Tiemblo

Es etnóloga de la unidad de patrimonio cultural y material y etnología del instituto del patrimonio cultural de España del ministerio de cultura, ha obtenido diversos premios por su investigación relacionados con el patrimonio material como el Premio Nacional de Investigación Marqués de Lozoya en artes y tradiciones populares, así como el Premio Matías Ramón Martínez y el Premio Juan de Goyeneche, ha publicado alrededor de 10 libros y unos 100 artículos referidos a temas sobre patrimonio cultural y material, imparte clases sobre el patrimonio cultural y material al nivel de master en diversas universidades españolas, es la representante española del patrimonio cultural y material en la JPI Cultural Heritage del consejo de Europa, es la coordinadora del plan nacional de salvaguardia del patrimonio y material español, así como el de Arquitectura tradicional, ha comisionado recientemente la exposición fotográfica de “Inmaterial patrimonio y memoria colectiva” y también ha dirigido unos 12 cursos sobre distintos temas relacionados con patrimonio cultural y material.

Juan Antonio Leopoldo Sánchez Fernández

Es originario de Gijón Asturias, Chef, viajero y amante de la docencia, estudió la licenciatura en  Administración de empresas turísticas en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián en el país vasco, cuenta con las especialidades en Bromatología, Nutrición, Cocina al vacío y Etnología.

En el ámbito profesional ha incursionado como Chef ejecutivo de la corporación mexicana de restaurantes, Chef corporativo de El madrigal, Las mañanitas y Grupo Hostemex, entre otros. Ha sido asesor en Experiencia Gourmet by Liverpool y en distintos festivales gastronómicos en España y México, ha participado en publicaciones como Casa y Gente, Saborearte, Sabor a México, Periódico Reforma, El Economista y El Gourmet, fue director y locutor en programa de gastronomía

“Da gusto” en radio 102.5 multivisión y este año forma parte en el jurado del programa internacional de cocina para televisión Top Chef México, es miembro fundador de la cofradía del ajo y perejil en San Sebastián país vasco, miembro fundador de la cadena mexicana del vino, miembro del consejo asesor de la universidad Anáhuac del sur, y del consejo asesor del centro superior de estudios de San Ángel, así como miembro fundador del festival El saber del sabor, Oaxaca más allá de los 7 moles, por mencionar algunos, ha recibido los reconocimientos del año 2005 por la Five Star Diamond Asociación Mexicana de la Hospitalidad, y el premio San Pascual bailón 2011.

México – Italia, los productos alimentarios que nos unen

Valentina Zingari

Es italiana, doctorada en antropología, con experiencia de 20 años de investigación internacional en el campo de la Etnografía, con enfoque territorial y una especial atención a las cuestiones de la memoria, la participación y la comunidad narrativa biográfica como herramientas para la ejecución del patrimonio cultural, conocimientos y habilidades. Trabajo impulsado por el deseo de hacer la narrativa: “Paisaje visible como una forma de propiedad” y “El reconocimiento de las múltiples historias que viven en tiempo real y el espacio”.

Ha acumulado muchos años de experiencia en equipos multidisciplinarios  y esfuerzos para traducir los resultados de su investigación en el lenguaje de museo. Varios museos etnográficos, establecimientos y exposiciones celebradas en un enfoque de investigación participativa han sido resultado de su ardua labor, cuenta con una gran experiencia en proyectos internacionales financiados por Europa, una habilidad adquirida de ella es la construcción de bases de datos para los archivos orales y sonido en una dimensión internacional.

Desde el año 2009 trabajó en una ONG italiana SIMBDEA del ICH Instituto del Patrimonio Cultural Inmaterial Regular de la UNESCO. Ha impartido conferencias para evaluar la solicitud de candidaturas a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en el marco de la aplicación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial y es responsable del diálogo entre el grupo italiano de la UNESCO acreditada, ONG y el foro de las ONG.

Pier Carlo Zingari

Es italiano, con estudios en el sector forestal y economía forestal y planificación, tiene experiencia de trabajo internacional de 34 años con organismos públicos y privados, incluyendo múltiples sectores, biodiversidad, la silvicultura, el desarrollo rural, el agua y el manejo de cuencas, bioenergía, ciencia e investigación, enseñanza y la formación en universidades, proyectos de investigación, políticas y estrategias a nivel local, nacional e internacional, la negociación y definición , programas y proyectos de diseño, implementación y gestión, consultorías en la unión económica europea, la FAU, la UNESCO, la CP, Banco Mundial, Organizaciones no gubernamentales y empresas privadas.

El objetivo de su trabajo es la conexión entre los recursos naturales y humanos como clave para la conservación, la gestión y las necesidades económicas, él ha estado viviendo y trabajando en muchos países del mundo y es autor, coautor y editor de más de 100 publicaciones.

Roberto Valenti

Nació en Italia, preparación académica en ciencias políticas y tiene un grado en geografía, trabaja en biología ambiental en la universidad de Roma desde 1996, donde desarrolló la investigación en tecnologías innovadoras aplicadas a los recursos naturales, sistemas de ayuda a la decisión y de cooperación internacional. En la actualidad está trabajando con una beca de investigación en el proyecto “Conservación y uso equitativo de la diversidad biológica en la región de la SAG”,  del Sistema de Información Geográfica para Spatial decision support system,  con una especialización en geobotánica.

Ha estado trabajando en muchos  países y es coautor de numerosas publicaciones, ha sido consultor Senior en la negociación  de la convención sobre biodiversidad para la Unión Europea en 4 artículos, CDB, Agenda, GB04, Biodiversidad y salud, la IPBES y Meta de Aichi. El foco de su investigación es la conexión entre el capital natural y cultural.

Aromas y sabores asiáticos en la cocina mexicana

Silvia Seligson

Antropóloga Social, egresada de la Escuela Nacional de Antropología e Historia y obtuvo la maestría y doctorado en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, en especial en el Instituto de Investigaciones Antropológicas. Actualmente está trabajando en su tesis doctoral sobre la vida religiosa e identidad de Corea, es investigadora y curadora del Museo Nacional de las Culturas del Instituto Nacional de Antropología e Historia en la Ciudad de México, ahí ha colaborado en la instalación de las salas permanentes de Japón, China y Corea, así como en varias exposiciones temporales y ciclos de conferencias.

Ha dictado numerosos cursos, seminarios y conferencias en diversas instituciones nacionales y extranjeras, así como en programas de radio y televisión, y ha publicado varios textos sobre culturas del este de Asia. Ha impartido clases en varias universidades sobre arte prehispánico, historia cultural  y arte en China, Corea y Japón, religiones comparadas y arte budista.

Es miembro activo de la Asociación Latinoamericana de Estudios de Asia y África y de la Sociedad Mexicana de Estudios de la Religión, participa en el ciclo de conferencias “El hombre y lo sagrado” y en el diplomado de religiones en la Universidad Autónoma de México, así como en cursos para curadores de arte coreano que organiza cada año la fundación Corea en Seúl y otras ciudades en la República de Corea.

El comercio de chiles y especias a través del Galeón de Manila

Luis Alberto Vargas

Nació en México D.F. Médico cirujano por la UNAM, Antropólogo físico por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y Doctor en Biología, especializado en antropología por la Universidad de París. Investigador titular C en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México. Impartió durante 23 años los contenidos de Antropología de la Salud de la materia Historia y Filosofía de la Medicina en la Facultad de Medicina de la UNAM. Profesor y tutor en los Posgrados de Antropología, Antropología Médica, Estudios Mesoamericanos, Diseño Industrial y otros. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores con el nivel III, la Academia Mexicana de Ciencias, la Academia Mexicana de Medicina, es nutriólogo honorario por el colegio mexicano de nutriología y también por la Asociación Mexicana de Nutriología, durante 5 años fungió como presidente de la Unión Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas, colabora en el comité editorial de cuadernos de nutrición y de otras publicaciones científicas y de divulgación, ha sido profesor distinguido y ha impartido cursos en varias universidades norteamericanas y europeas, es profesor de varios posgrados de la Universidad Autónoma de México y autor de artículos científicos, capítulos  de libros, y libros producto de su actividad académica.

El camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente  

Marcela Acosta Chávez

La maestra Marcela Acosta Chávez tiene la licenciatura de Ciencias de la Comunicación por Universidad del Centro de México en San Luis Potosí, es maestra en historia del arte urbano por la escuela de educación superior en ciencias históricas y antropológicas de San Luis Potosí, directora de laberinto comunicación despacho de consultoría, asesora y gestora de patrimonio cultural y turismo, es productora y conductora de la sección cultural del noticiero 8 AM y del programa cultural San Luis por dentro en el canal 9 televisión de San Luis potosí, ha participado como ponente en congresos y simposio nacionales e internacionales sobre patrimonio cultural, es delegada del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana en San Luis Potosí, miembro del comité científico internacional de itinerarios culturales del ICOMOS, miembro del subcomité de ciudades historias iberoamericanas del comité internacional de ciudades históricas de ICOMOS.

Exportando agroalimentos mexicanos, se exporta el sabor de México

Georgius Ricardo Gotsis Fontes

Nació en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa y se tituló como Licenciado en Economía en el Pomona College en Claremont, de California, Estados Unidos. Realizó estudios de perfeccionamiento del idioma inglés en la Universidad de Yale así como estudios de dicho idioma en St. Clares Oxford.

A los 23 años colaboró con la empresa Omega Produce Company. Inc como responsable de la relación con agricultores en Sinaloa, Sonora y el Bajío, así como responsable del Programa CPTPAT (Custom Trade Partnership Against Terrorism del CBP-Customs and Border Protection).

Ha participado con COPARMEX como Presidente de Empresarios Jóvenes Coparmex, impartiendo charlas y conferencias con líderes empresariales, capacitaciones para jóvenes emprendedores y participación en eventos de ayuda comunitaria y formó parte del Comité Directivo de la Asociación de Agricultores del Río Culiacán (AARC), asociación dedicada a la defensa y promoción de los intereses del sector agrícola del Valle.

Una de las actividades más importantes ha sido la de subdirector en la Empresa Agrícola Gotsis, S.A. de C.V., dedicada a la producción de tomates, pepinos y pimientos en campo abierto en invernaderos logrando su exportación a Estados Unidos y Canadá. Produciendo también Calabaza Kabocha para su exportación a Japón.

A partir del 16 de febrero del año en curso, recibió su nombramiento por parte del Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, para fungir como Coordinador General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de ASERCA.

El modelo de Zacatecas viaja a Estados Unidos

José Francisco Román Gutiérrez

Doctor en historia, Es profesor investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas donde actualmente es director de la unidad académica de historia, es miembro de sistema nacional investigadores de CONACYT y delegado del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana en Zacatecas, la investigación que realizó sobre la historia de la gastronomía de Zacatecas dio origen al libro “Los sabores de la tierra, raíces y tradiciones de la comida zacatecana” premiado en 2010 como el mejor libro de sobre comida latinoamericana escrito en español por el Burma Internacional Cookbook Awards en la final de los mejores del mundo en esa categoría obtuvo el segundo lugar, en coautoría con Leticia Ivonne del Río Hernández públicó en 2012 Los recetarios de la hacienda de Mahoma una cocina del semidesierto zacatecano así como Puro, bola, y mirasol, andanzas del chile en Zacatecas, en el certamen Gourmet Internacional CookBook Awards en el 2013 el libro Puro, bola, y mirasol quedo entre los 6 finalistas a nivel mundial, con base en sus investigaciones el honorable congreso de identidad emitió la declaratoria de la cocina tradicional zacatecana como patrimonio cultural inmaterial del estado en el año del 2012, actualmente doctor José Francisco Román Gutiérrez trabaja sobre la cocina de los zacatecanos, migrantes en la Unión Americana y su peso histórico como elemento de identidad cultural, así como el Atlas Gastronómico de Zacatecas.

Introducción por Alejandro Ordorica Saavedra Proyectos de rescate de mercados

Alejandro Ordorica Saavedra

Cuenta con una destacada trayectoria en la cultura, la comunicación social y el servicio público, ha publicado varios libros de poesía como “Ciudad de amores” “Inmediaciones del delirio” que se hizo acreedor al Premio Nacional de Poesía Tinta Nueva 2005, así como “viaje en medio de la luz” luego publicó cuentos en su libro “saldos de cielo y tierra” y un ensayo sobre las zonas metropolitanas de la Ciudad de México cuyo título es “La explosión metropolitana”, entre otros libros, en el Servicio Público ocupó importantes cargos como delegado político en Tláhuac, procurador social del Distrito Federal, Director General de la Central de Abastos de la Ciudad de México, diputado federal en la 57 legislatura donde presidió la comisión de Distrito Federal a la vez que formó parte de la Comisión de Cultura que fue la responsable de emitir la ley de fomento a la lectura y la de apoyo al cine mexicano, dirigió así mismo el programa cultural de las fronteras de la SEP donde fundó revistas, impulsó nuevas series de radio y televisión, organizó encuentros intrafronterizos, inició el festival internacional de Cultura del Caribe en Quintana Roo junto a la realización del festival de La raza a lo largo de la frontera norte, por igual trabajó durante 15 años en el sector privado donde ocupó diversos puestos directivos, ha colaborado como articulista y fue conductor en Canal 11, en La imagen de la imagen en el 73 serie vanguardista sobre los medios de comunicación y actualmente conduce junto con Marta Chapa “El Sabor del Saber” en Mexiquense Tv, ha sido maestro en la Universidad Iberoamericana donde obtuvo la licenciatura en comunicación social en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García y en el Colegio de Bachilleres, así como conferencista en múltiples congresos y encuentros además de haber obtenido múltiples premios y reconocimientos y por supuesto un miembro muy destacado del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana.

Iván Valero Fernández de Bandada

Arquitecto por la Universidad politécnica de Cataluña en Barcelona y se postgraduó en Diseño de iluminación por la misma universidad, tras recibir varios reconocimientos en su etapa de estudiante inicio los estudios en el programa de maestría y doctorado en urbanismo al tiempo que funda en Barcelona el despacho Bandada estudio que dirige desde entonces; en el 2013 abrió una oficina permanente en la ciudad de México, desde Bandada Estudio desarrolla proyectos y estudios territoriales, urbanos y arquitectónicos con un mismo objetivo, ofrecer propuestas contemporáneas e innovadoras poniendo énfasis en el contexto social, económico y cultural de cada uno mediante la investigación y el dialogo constante, entre sus proyectos destacan la reforma urbana llevada a cabo en la Avenida Hidalgo en Iztapalapa, otro proyecto es con el Mercado de la Purísima aquí en México, rehabilitación del edificio existente, y el mercado de San Miguel México proyecto de nuevo mercado.

Marcelo Álvarez

Es antropólogo por la Universidad de Buenos Aires, Argentina, investigador en el Instituto Nacional de Antropología y pensamiento latinoamericano del ministerio de cultura de la presidencia de la nación, director del proyecto de alimentación, territorio e identidad, el patrimonio alimentario argentino, es miembro del comité científico de la cátedra UNESCO de alimentación, cultura y desarrollo de la Universidad abierta de Cataluña, es coordinador de la red de investigadores de los sistemas alimentarios y cocinas regionales de los países andinos. Ha sido profesor visitante, conferencista en Universidades de América Latina y Europa, ha publicado artículos, libros y compilaciones entre los cuales se encuentran “Las cocinas andinas en el plata”, “Biodiversidad, cultura y gastronomía” “Identidades en el plato, El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América” “Crónica de la gastronomía porteña tradición e identidad”,  “Diálogos latinoamericanos cocinas e intercambios culinarios”, confrontaciones culturales identidades y re significaciones y miembro permanente del Conservatorio de la cultura gastronómica mexicana.

Jesús Rodríguez Petlacalco

Licenciado en ciencias de la comunicación por la UNAM, en el 2006 fundó con un equipo de especialistas Somos patrimonio A.C cuyo objetivo es desarrollar programas de investigación, educación y comunicación que vinculen a la ciudadanía con los valores del patrimonio cultural con fines socioeconómicos del desarrollo, ha implementado programas educativos en colaboración con la Universidad Autónoma de México, la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, la alianza francesa de México, instituto de México en Costa Rica entre otras instituciones educativas, ha dirigido programas de investigación de rutas de turismo cultural, turismo solidario y turismo gastronómico en barrios y mercados tradicionales de la Ciudad de México y otros Estados de la República, es articulista en temas de cultura, historia, gastronomía y patrimonio cultural, en publicaciones como Ritos y Retos del centro histórico, Gastronómica de México, De tour, Kilometro 0 y la guía del centro histórico, es colaborador con temas de patrimonio y cultura con la Fundación ACIR, Radio UNAM, Radio Fórmula, Foro Tv, Con Once Tv y Canal 360 de la Sagarpa, en el 2012 pone en marcha la Escuela Ciudadana del Patrimonio Cultural Mercedario, como ponente ha expuesto en distintas instituciones educativas y Universidades dentro y fuera de nuestro país.

A la fecha desarrolla el programa niños y niñas guardianes de leyenda en el Barrio de la Merced cuyo objetivo es formar a niños y niñas de la zona como promotores y vigías del patrimonio local.

La filosofía de las especies

Lilian Lessa Andrade

Es profesor asistente en la escuela de nutrición de la Universidad Federal de Bahía y estudiante del doctorado, Doctoraro multi-institucional, es decir multidisciplinario en difusión de conocimiento, estudio nutrición en el estado de Bahía y trabajo con un investigador de Bahía dentro de la ciudad, a partir de 1998 paso el concurso del centro federal de educación tecnológica en la ciudad de Valencia trabajando en turismo y gastronomía con componentes de alimentos y bebidas así como en la realización de la investigación en esta área, ha trabajado también como profesor visitante en la universidad de São Paulo impartiendo las disciplinas de Alimentos y bebidas en el curso de Turismo y hospitalidad, en el mismo periodo estudio la maestría de nutrición, y desde 2007 ya es docente en la Universidad Federal de Bahía donde ha desarrollado el estudio acerca de los hábitos alimentarios y estilos de vida, publicó un trabajo sobre el poder regional con temas como la Harina de Yuca y los recursos naturales de Bahía; también colaboró en la publicación: Salud carabanas, trabajador y seguridad alimentaria en las comunidades de pescadores de Bahía y muy particularmente en Bahía de todos los Santos y articulación, además de la enseñanza y la investigación para el desarrollo y la salud comunitaria sostenible con productos del mar y los propios pescadores de la Bahía de todos los Santos, entre otros cursos y publicaciones, actualmente trabaja en proyectos relacionados con el estudio de diferentes tipos de alimentos incluyendo los pimientos y las salsas que consume la mayoría de la población.

Odilon Braga Castro

Es profesor de gastronomía por la Universidad de Bahía de Brasil en las disciplinas de gastronomía bahiana y gastronomía brasileña, maestro en alimentos, maestro de multiplicación y salud en la escuela de nutrición de la UFBA; especialista en administración en el campo hotelero. También graduado en periodismo por la Universidad Federal Goiás, cocinero profesional por el Culinary Institute of America de New York y es Sommelier certificado por la asociación Brasileña de Sommeliers en São Paulo y desde luego representante de la culinaria de bahiana promoviendo talleres y conferencias en la semana de Bahía realizada en octubre del 2005 en la ciudad de Filadelfia, Estados Unidos, y en la propia muestra de gastronomía bahiana en Diciembre de 2003 en la ciudad de Valparaiso, Chile.

El uso prehispánico de los chiles en Chiapas

Emiliano Gallaga Murrieta

Graduado de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, ha publicado varios libros entre ellos, “¿Negro?…no, moreno… Afrodescendientes y el imaginario colectivo en México y Centroamérica”, “Las Grandes Ciudades Mayas de Campeche” que en si es un homenaje a Román Piña Chán. Emiliano también fungió como director del centro del INAH en Chiapas y es arqueólogo de esta misma institución, pero en Chihuahua y a partir de septiembre del 2014 es el director de la Escuela de Antropología e Historia del Norte de México en Chihuahua, es miembro de asociaciones profesionales como La sociedad Americana de arqueología, La academia de la facultad de Administración turística de la Universidad Autónoma de Chihuahua, del Comité de las Américas, de la propia sociedad Americana de Arqueología y visitante escolar de la Universidad de Arizona en Tucson y del propio Sistema Nacional de Investigadores, es una ameritado servidor publicó y también con una obra publicada muy relevante.

 

Calendario ritual, fiestas y cocina en la Ciudad de México: Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta

María de la Luz del Valle Berrocal

Antropóloga social por la Escuela Nacional de Antropología e Historia; es maestra en Ciencias Antropológicas por la Facultad de Filosofía y Letras – Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, y doctorante en la especialidad de Etnología por la Facultad de Filosofía y Letras-Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Es miembro del Grupo Mexicano de Antropología Alimentaria; docente por asignatura de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE y del Instituto Superior de Gastronomía Mariano Moreno, y ha impartido clases en la Universidad del Claustro de Sor Juana y en la Escuela de Nacional de Antropología e Historia.

 

  • Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. http://www.ccgm.mx
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03 Foro Mundial de la gastronomía mexicana

El tercer Foro Mundial de la gastronomía mexicana tiene como finalidad el contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria, tanto en su dinámica interna como en sus relaciones a escala internacional. Convocando a los profesionales de la cocina de todo el país, los chef y las cocineras tradicionales, abordando dos campos temáticos: la cocina mexicana y la cocina del Pacífico Americano.
Así también el Foro propone la reflexión sobre un tema crucial que es el procesos de globalización alimentario de hoy en día. Con ese propósito se darán cita especialistas y productores de varios países: asiáticos, del medio oriente, del norte de África y de los países andinos.
Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial)

http://www.ccgm.mx [Consulta: 26 abril 2017]

Los Chiles en México

Porfirio López López

Originario de San Juan Teotihuacán, Estado de México. Cursó sus estudios profesionales en el Instituto Tecnológico Agropecuario en Oaxaca, obtuvo  su maestría en Ciencias como especialista en fitopatología en el colegio de Postgraduados en el Estado de México.

Ha tenido una inclinación y dedicación especial hacia el cultivo del chile, la mayoría de sus trabajos de investigación están relacionados al proceso, producción, cuidado y uso de este típico y exquisito alimento.

Ha dedicado la mayor parte de su tiempo al estudio, conservación, evaluación y uso de los chiles criollos de Oaxaca. Ha escrito más de 50 publicaciones entre libros científicos, folletos y publicaciones especiales, así como artículos y memorias de congresos nacionales e internacionales y ha colaborado en la redaccción de múltiples escritos relacionados con este tema.

Fungió como delegado estatal de la Sociedad Mexicana de ciencias hortícolas, se ha desempeñado como presidente del comité organizador de la Feria del chile de agua y sus invitados, y por si fuera poco, desde el inicio de su formación y hasta la fecha, ya con 28 años de experiencia como investigador, ha estado en el programa de hortalizas del campo experimental valles centrales de Oaxaca, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

La producción de chiles en México

Araceli Aguilar Meléndez

Doctora en biología de plantas de la Universidad de California y obtuvo el grado con la tesis: Los datos moleculares y etnobotánicos revelan la complejidad de la domesticación de los chiles en México. Ha publicado un artículo sobre la domesticación de los chiles en los inicios de la agricultura en Mesoamérica. El estudio bicultural de los chiles ha sido con la colaboración de grupos zapotecos de los valles centrales del itsmo de Tehuantepec y grupos Cuicatecos de la región de las cañadas en Oaxaca. Ha trabajado Nahuas, Tepehuas y Otomíes de la Huasteca veracruzana, así como la Península de Yucatán y ha realizado trabajo de campo que le permitió acumular aproximadamente 3000 colectas de especímenes de chiles. Es consejera consultiva en el Consejo Gastronómico Veracruzano, el Instituto Culinario Américas y la Secretaría del Medio Ambiente de Coahuila para promover la gastronomía local y tradicional de diversas regiones.

Rómulo Mendoza

Nació en Santiago Tuxtla Veracruz, su familia se muda a San Antonio Texas y ahí es donde inicia su trayectoria gastronómica, estudia la licenciatura en Gastronomía en San Antonio College. En 2012 llega a la Ciudad de México y comienza a trabajar en su propio proyecto “Roldan 37, cocina de la Merced”, en la vieja casa de sus bisabuelos.

La experiencia gastronómica se basa en el rescate de las recetas de su abuela Doña Yolanda, así como continuar la tradición de la familia Fragoso, que fue la comercialización de chiles verdes por más de 4 generaciones. Razón de la especialidad de la casa, los chiles rellenos con diversos guisados.

En 2015 realiza la apertura de la mezcaleria “La Rosita”, la cual cuenta con una producción artesanal de mezcal, elaborado unicamente para este proyecto en Santiago Matatlán, Oaxaca.

Está proximo a abrir el primer museo del chile en la Merced, donde su bisabuelo Rómulo Fragoso Sandoval fue el inicador de la Unión de Comerciantes de frutas y legumbres y que ahora alberga al restaurante Roldan 37, Cocina de la Merced. El negocio familiar de la comercialización de chiles verdes ha perdurado en la familia por más de 100 años, siendo el principal productor de tal, en todo el país.

Actualmente Rómulo Mendoza reside y trabaja en el barrio de la Merced en la Ciudad de México, lo cual disfruta mucho porque le permite redescubrir la memoria histórica, cultural y gastronómica del lugar.

Manuel Reveles Hernández

El Ingeniero Manuel Reveles Hernández es agronomo especialista en zonas áridas, formado en la Universidad Autónoma de Chapingo. Su especialidad en mecanización agropecuaria para expertos en parques de maquinaria agrícola, la hizo en el Centro de Estudios Agrícolas Borgo A Mozzano, en Multigliano Lucca, Italia.

Tuvo los créditos completos de Maestro en ciencias en la Universidad Autónoma de Zacatecas en la Unidad Académica de Agronomía con especialidad en optimización de procesos agrícolas. Es investigador del programa de hortalizas del campo experimental Zacatecas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, INIFAP.

Es participante en proyectos de tecnología para producción y mejoramiento genético de chile para secado. Participante en la elaboración de la norma mexicana para chile seco y en la elaboración de la marca colectiva de chile mexicano y las reglas de uso de la marca para chiles secos.

Miembro del comité técnico de frutas y hortalizas frescas de CODEX alimentarius, de la FAO y de la organización Mundial de la Salud.

Ha sido profesor investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas y de la maestría en Tecnología de alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de esta Universidad y de Ciencias Biológicas.

Es autor de 6 libros, de 10 capítulos del libro, de 23 artículos científicos en revistas arbitradas y más de 143 trabajos en Congresos Científicos y 21 folletos técnicos.

Es director de tesis a nivel de Licenciatura en el área de hortalizas, participa como árbitro en la revista mexicana de fitopatología de la revista Chapingo en la serie de zonas áridas y en la revista de Agronomía Mesoamericana. Es productor de hortalizas en el Estado de Zacatecas.

Azucena Suárez

Ella es periodista por la Universidad Nacional Autónoma de Mexico. Durante los últimos 15 años se ha desarrollado en el ámbito de la investigación y la comunicación, así como la implementación de estrategias para la difusión de contenidos gastronómicos y obras literarias.

Desarrolló el proyecto “Presencia de la SAGARPA en los medios de comunicación especializados en gastronomía, atención a prensa gourmet”, en la Coordinación General de Comunicación Social de dicha dependencia, cuyo objetivo es ampliar el conocimiento sobre las bondades, usos, zonas de producción y presencia a nivel mundial de los productos agroalimentarios de México.

Participó en la implementación de talleres sobre comunicación agroalimentaria y comunicación de logros dirigidos a estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y de la Universidad Justo Sierra.

Es directora de cuentas en comunicación spread, en donde desarrolla estrategias de comunicación y guias sobre el uso de ingredientes primordiales de la cocina mexicana, como chiles secos, frutas y hortalizas, en sinergia con estadísticas de producción y exportación del Atlas Agroalimentario de la SAGARPA para restaurantes tradicionales como El Tizoncito y Pane en Vía.

Además colabora en la revista gastronómica y turística Cuatro Vientos y en Radio Fórmula.

La Cocina Criolla y Maya: chiles y recados

José Enrique Ortiz Lanz

Tiene fuertes raíces tanto en su natal Campeche como en su lugar de educación, Mérida, en donde estudió arquitectura, para después proseguir sus estudios en Nápoles Italia. Ha ocupado diversos cargos en el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en donde es actualmente el Coordinador Nacional de Museos y Exposiciones. Ha escrito diversos libros y preparado varios artículos en publicaciones y revistas sobre la gastronomía regional, siendo su última participación este año, en donde planteó una revisión de las divisiones políticas que se ha querido clasificar un amplio fenómeno como es la gastronomía de toda una región en la Península de Yucatán.

Delfina Castillo Tazb  

Es originaria de Yucatán y maestra en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. El querer hacer algo diferente la llevó a realizar trabajos en comunidad que le permitieron tener contacto con productores de la península, conocer sus necesidades, el arduo trabajo del campo, la riqueza cultural, biológica y gastronómica de cada zona.

Ha laborado en Instituciones como CINVES-TAV Unidad Mérida, PRONATURA Península de Yucatán, Universidad Autónoma de Yucatán y  Corredor Biológico Mesoamericano México- CONABIO.

En 1996 nació “Semilla de oro, recetas de condimentos”, herencia de su madre a su hermana mayor, este año dio un giro para convertirse en “Semilla de dioses para buscar nuevos mercados y estratégias”. Su labor fue más allá de preparar los condimentos, es un vehículo para promover la cultura y el respeto que tenían los antepasados hacia la naturaleza.

Desde 2013 pertenece a la Red We Américas AC (Mujeres empresarias de América Latina y el Caribe) y delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica A.C en Yucatán. Es presidenta de Ecotono A.C., asociación que promueve el uso sustentable de los recursos naturales mediante el fortalecimiento de capacidades en organizaciones públicas, privadas y comunitarias.

Miriam Azcorra Rejón

Es originaria de Izamal, Yucatán. Estudio la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas y Restaurantes en el Instituto Tecnológico de Mérida. Actualmente es fundadora y propietaria del restaurante Kinich, en Izamal, donde combina la promoción, el rescate y la conservación de la y por la cultura gastronómica de la Península de Yucatán.

Fue la primera directora de Turismo Empresarial de la Asociación Mexicana de Mujeres Empresarias A.C. capítilo Yucatán y la primera directora de Turismo del Ayuntamiento de Izamal. Bajo su dirección el restaurante Kinich ha sido reconocido y galardonado por distintos Organismos e Instituciones, como el reconocimiento “Piedra de la Paz”, de la doctora Rigoberta Menchú por su trabajo a favor de la preservación de las culturas vivas de Mesoamérica, a la promoción turística por el Círculo Hispanoamerico de periodistas, mérito gastronómico y la perseverancia de su calidad en el tiempo y excelencia en el rescate, salvaguardia y promoción a la cocina mexicana tradicional por el Consevatorio Cultural de la Gastronomía Mexicana.

Ha participado en muestras y proyectos gastronómicos en México y el mundo.

Chiles y especias: salud y nutrición

Héctor Bourges Rodríguez

Médico Cirujano y Doctor en Bioquímica de la nutrición y metabolismo, es miembro del Sistema Nacional de investigadores, es investigador en ciencias médicas en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” desde 1968 y a partir de 1997 es Director de Nutrición en dicho Instituto.

Ha impartido clases de pre y postgrado en varias universidades y actualmente es docente en la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Iberoamericana. Ha publicado alrededor de 280 artículos de investigación y divulgación, 25 libros o tablas y 85 capítulos de libro.

Es Director de la revista Cuadernos de Nutrición desde 1981. Ha presidido varias asociaciones profesionales como la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología y la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Es fundador y socio honorario de AMFEN y socio honorario de AMENAC, del Colegio Mexicano de Nutriólogos y de otras sociedades.

Ha obtenido una gran cantidad de premios nacionales e internacionales, entre ellos como primer recipiente, los nacionales de: “Tecnología de alimentos y de divulgación de la ciencia” y “Una vida por la nutrición”.

María del Pilar Vía Fernández

Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana y Maestra en Tecnología de Alimentos en Inglaterra. Ha cursado distintos diplomados referentes a los campos de la gastronomía y cultura alimentaria de nuestro país.

Actualmente trabaja como consultora independiente en la áreas de nutrición y gastronomía, además de ser docente en la Universidad Iberoamericana. Ha colaborado como asesora, consultora y en algunos casos como vocero en radio y televisión, así como en campañas y proyectos relacionados con la salud con varias empresas líderes  de alimentos industrializados.

Ha colaborado con distintas empresas para el desarrollo de recetas y la publicación de recetarios. Trabajó como nutrióloga externa en el Hospital Ángeles de la Lomas, en la Unidad de Medicina Preventiva y ha participado en cursos de capacitación para las instituciones de asistencia privada por la cual y con el apoyo de la junta de asistencia privada del DF, se publicó un cuadernillo intitulado: “Principios de Nutrición y manejo higiénico de los alimentos”.

El pimentón en la cocina mediterránea

María Pía Timón Tiemblo

Es etnóloga de la unidad de patrimonio cultural y material y etnología del instituto del patrimonio cultural de España del ministerio de cultura, ha obtenido diversos premios por su investigación relacionados con el patrimonio material como el Premio Nacional de Investigación Marqués de Lozoya en artes y tradiciones populares, así como el Premio Matías Ramón Martínez y el Premio Juan de Goyeneche, ha publicado alrededor de 10 libros y unos 100 artículos referidos a temas sobre patrimonio cultural y material, imparte clases sobre el patrimonio cultural y material al nivel de master en diversas universidades españolas, es la representante española del patrimonio cultural y material en la JPI Cultural Heritage del consejo de Europa, es la coordinadora del plan nacional de salvaguardia del patrimonio y material español, así como el de Arquitectura tradicional, ha comisionado recientemente la exposición fotográfica de “Inmaterial patrimonio y memoria colectiva y también ha dirigido unos 12 cursos sobre distintos temas relacionados con patrimonio cultural y material.

Juan Antonio Leopoldo Sánchez Fernández

Es originario de Gijon Asturias, Chef, viajero y amante de la docencia, estudió la licenciatura en   Administración de empresas turísticas en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián en el país vasco, cuenta con las especialidades en Bromatología, Nutrición, Cocina al vacío y Etnología.

En el ámbito profesional ha incursionado como Chef ejecutivo de la corporación mexicana de restaurantes, Chef corporativo de El madrigal, Las mañanitas y Grupo Hostemex, entre otros. Ha sido asesor en Experiencia Gourmet by Liverpool y en distintos festivales gastronómicos en España y México, ha participado en publicaciones como Casa y Gente, Saborearte, Sabor a México, Periódico Reforma, El Economista y El Gourmet, fue director y locutor en programa de gastronomía

“Da gusto” en radio 102.5 multivision y este año forma parte en el jurado del programa internacional de cocina para televisión Top Chef México, es miembro fundador de la cofradía del ajo y perejil en San Sebastián país vasco, miembro fundador de la cadena mexicana del vino, miembro del consejo asesor de la universidad Anáhuac del sur, y del consejo asesor del centro superior de estudios de San ángel, así como miembro fundador del festival El saber del sabor, Oaxaca más allá de los 7 moles,

por mencionar algunos, ha recibido los reconocimientos del año 2005 por la Five Star Diamond Asociación Mexicana de la Hospitalidad, y el premio San pascual bailón 2011.

México – Italia, los productos alimentarios que nos unen

Valentina Zingari

Es italiana, doctorada en antropología, con experiencia de 20 años de investigación internacional en el campo de la Etnografía, con enfoque territorial y una especial atención a las cuestiones de la memoria, la participación y la comunidad narrativa biográfica como herramientas para la ejecución del patrimonio cultural, conocimientos y habilidades. Trabajo impulsado por el deseo de hacer la narrativa: “Paisaje visible como una forma de propiedad” y “El reconocimiento de las múltiples historias que viven en tiempo real y el espacio”.

Ha acumulado muchos años de experiencia en equipos multidisciplinarios  y esfuerzos para traducir los resultados de su investigación en el lenguaje de museo. Varios museos etnográficos, establecimientos y exposiciones celebradas en un enfoque de investigación participativa han sido resultado de su ardua labor, cuenta con una gran experiencia en proyectos internacionales financiados por Europa, una habilidad adquirida de ella es la construcción de bases de datos para los archivos orales y sonido en una dimensión internacional.

Desde el año 2009 trabajó en una ONG italiana SIMBDEA del ICH Instituto del Patrimonio Cultural Inmaterial Regular de la UNESCO. Ha impartido conferencias para evaluar la solicitud de candidaturas a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en el marco de la aplicación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial y es responsable del diálogo entre el grupo italiano de la UNESCO acreditada, ONG y el foro de las ONG.

Pier Carlo Zingari

Es italiano, con estudios en el sector forestal y economía forestal y planificación, tiene experiencia de trabajo internacional de 34 años con organismos públicos y privados, incluyendo múltiples sectores, biodiversidad, la silvicultura, el desarrollo rural, el agua y el manejo de cuencas, bioenergía, ciencia e investigación, enseñanza y la formación en universidades, proyectos de investigación, políticas y estrategias a nivel local, nacional e internacional, la negociación y definición , programas y proyectos de diseño, implementación y gestión, consultorías en la unión económica europea, la FAU, la UNESCO, la CP, Banco Mundial, Organizaciones no gubernamentales y empresas privadas.

El objetivo de su trabajo es la conexión entre los recursos naturales y humanos como clave para la conservación, la gestión y las necesidades económicas, él ha estado viviendo y trabajando en muchos países del mundo y es autor, coautor y editor de más de 100 publicaciones.

Roberto Valenti

Nació en Italia, preparación académica en ciencias políticas y tiene un grado en geografía, trabaja en biología ambiental en la universidad de Roma desde 1996, donde desarrolló la investigación en tecnologías innovadoras aplicadas a los recursos naturales, sistemas de ayuda a la decisión y de cooperación internacional. En la actualidad está trabajando con una beca de investigación en el proyecto “Conservación y uso equitativo de la diversidad biológica en la región de la SAG”,  del Sistema de Información Geográfica para Spatial decision support system,  con una especialización en geobotánica.

Ha estado trabajando en muchos  países y es coautor de numerosas publicaciones, ha sido consultor Senior en la negociación  de la convención sobre biodiversidad para la Unión Europea en 4 artículos, CDB, Agenda, GB04, Biodiversidad y salud, la IPBES y Meta de Aichi. El foco de su investigación es la conexión entre el capital natural y cultural.

Aromas y sabores asiáticos en la cocina mexicana

Silvia Seligson

Antropóloga Social, egresada de la Escuela Nacional de Antropología e Historia y obtuvo la maestría y doctorado en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, en especial en el Instituto de Investigaciones Antropológicas. Actualmente está trabajando en su tesis doctoral sobre la vida religiosa e identidad de Corea, es investigadora y curadora del Museo Nacional de las Culturas del Instituto Nacional de Antropología e Historia en la Ciudad de México, ahí ha colaborado en la instalación de las salas permanentes de Japón, China y Corea, así como en varias exposiciones temporales y ciclos de conferencias.

Ha dictado numerosos cursos, seminarios y conferencias en diversas instituciones nacionales y extranjeras, así como en programas de radio y televisión, y ha publicado varios textos sobre culturas del este de Asia. Ha impartido clases en varias universidades sobre arte prehispánico, historia cultural  y arte en China, Corea y Japón, religiones comparadas y arte budista.

Es miembro activo de la Asociación Latinoamericana de Estudios de Asia y África y de la Sociedad Mexicana de Estudios de la Religión, participa en el ciclo de conferencias “El hombre y lo sagrado” y en el diplomado de religiones en la Universidad Autónoma de México, así como en cursos para curadores de arte coreano que organiza cada año la fundación Corea en Seúl y otras ciudades en la República de Corea.

El comercio de chiles y especias a través del Galeón de Manila

Luis Alberto Vargas

Nació en México D.F. Médico cirujano por la UNAM, Antropólogo físico por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y Doctor en Biología, especializado en antropología por la Universidad de París. Investigador titular C en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México. Impartió durante 23 años los contenidos de Antropología de la Salud de la materia Historia y Filosofía de la Medicina en la Facultad de Medicina de la UNAM. Profesor y tutor en los Posgrados de Antropología, Antropología Médica, Estudios Mesoamericanos, Diseño Industrial y otros. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores con el nivel III ,la Academia Mexicana de Ciencias, la Academia Mexicana de Medicina, es nutriólogo honorario por el colegio mexicano de nutriología y también por la Asociación Mexicana de Nutriología, durante 5 años fungió como presidente de la Unión Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas, colabora en el comité editorial de cuadernos de nutrición y de otras publicaciones científicas y de divulgación, ha sido profesor distinguido y ha impartido cursos en varias universidades norteamericanas y europeas, es profesor de varios posgrados de la Universidad Autónoma de México y autor de artículos científicos, capítulos  de libros, y libros producto de su actividad académica.

El camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente  

Marcela Acosta Chávez

La maestra Marcela Acosta Chávez tiene la licenciatura de Ciencias de la Comunicación por Universidad del Centro de México en San Luis Potosí, es maestra en historia del arte urbano por la escuela de educación superior en ciencias históricas y antropológicas de san Luis potosí, directora de laberinto comunicación despacho de consultoría, asesora y gestora de patrimonio cultural y turismo, es productora y conductora de la sección cultural del noticiero 8 Am y del programa cultural San Luis por dentro en el canal 9 televisión de san Luis potosí, ha participado como ponente en congresos y simposio nacionales e internacionales sobre patrimonio cultural, es delegada del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana en san Luis potosí, miembro de número el consejo internacional de monumentos y sitios y miembro del comité científico internacional de itinerarios culturales del ICOMOS, miembro del subcomité de ciudades historias iberoamericanas del comité internacional de ciudades históricas de ICOMOS.

  • Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. http://www.ccgm.mx